Die Extraktion liefert einen komplexen Duftrohstoff, dessen Profil von Trocknung und Verarbeitung der Blätter abhängt. Koffein ist mit der anregenden Wirkung des Getränks verbunden, nicht mit seinem flüchtigen Duftcharakter. Trocknung und möglicher Rauchkontakt verändern die für die Extraktion verfügbaren flüchtigen Verbindungen. Das resultierende Gemisch kann blättrige, heuige und geröstete Facetten unterschiedlich gewichten; dadurch reichen Mate-Rohstoffe von frischeren grünen bis zu dunkleren aromatischen Profilen.