Zum Aroma gerösteten Kakaos trägt ein komplexes Zusammenspiel unter anderem aus Pyrazinen und Aldehyden bei. Der Duft eines Extrakts hängt von Fermentation, Röstung und Extraktion ab; Koffein bestimmt den Kakaoduft nicht. Bei der Röstung entsteht ein Teil dieser aromatischen Vielschichtigkeit durch Reaktionen zwischen Zuckern und Aminoverbindungen. Ein Kakaoextrakt erfasst nur einen Teil des gesamten Geschmackserlebnisses; Bitterkeit und Cremigkeit sind im Parfum daher Duftinterpretationen statt Geschmacksempfindungen.